Blanquear y Cocción inglesa
En gastronomía hay muchos términos que pueden resultar similares unos con otros, generalmente como en el caso de la palabra inglesa se debe a las costumbres típicas de esa cultura. Para enumerar, el término inglesa se puede ver como: rebosado por inglesa, salsa inglesa, budín inglés, tarta inglesa en este caso veremos la cocción a la inglesa.El término blanquear exactamente no se refiere a dejar algo blanco, no es un proceso de cocción sino de precocción, es decir, se necesita una segunda cocción para tener los productos cocidos totalmente.
Sorprendentemente, no es nada más ni nada menos que cocer alimentos en agua hirviendo con sal, seguro que se esperaba algo más de los nombres de éstas técnicas ¿no?
Tiene ciertas pautas que lo hacen algo especial, no simplemente una cocción hervida. Lo particular de ésto es el punto de cocción y la cantidad de sal.
Para la cocción a la inglesa la proporción son 30 gramos de sal por litro de agua para verduras duras como ser: zanahorias, apios, papas, nabos, etc; el tiempo de cocción es hasta tiernizar ligeramente y de forma pareja, la intención no es desnaturalizar los productos ni en color ni sabor ni texturas, generalmente se demora 10 a 15 minutos.
Para otros vegetales y/o productos más tiernos que absorben más sal en menos tiempo se regula la proporción a un poco menor, de 10 a 20 gramos de sal por litro, más o menos lo mismo que las pastas y vegetales tales como: espinaca, acelga, brotes de soja, cebolla, puerros, etc; el tiempo varía entre 6 a 10 minutos.
Esta técnica difiere de blanquear en términos de que el blanqueo no se propone cocer totalmente el producto, solo tiernizarlo para otra cocción posterior o para alguna ensalada en la que no se requieran de los sabores crudos de los productos.
Otra utilización del blanqueo es para alargar el tiempo de frescura de los alimentos o para poder conservarlos por más tiempo; también se usa como preparación previa para luego ser finalizada momentos antes de servir el plato terminado.
Además el blanqueo puede realizarse prescindiendo de sal y en casos necesarios agregando vinagre a el agua de cocción.
Utilizando ambas metodologías, se tienen ciertos puntos en común:
- Los productos deben tener abundante cantidad de agua.
- No se debe hervir el agua a borbotones muy grandes.
- La sal debe agregarse cuando el agua esté hirviendo.
- Una vez disuelta recién se colocan los productos a cocer.
- Los vegetales u otras cosas a cocer deben estar cortados en partes parejas para lograr cocciones parejas.
- Se recomienda no colar, retirar con espumaderas de forma cuidadosa.
- Luego de terminada la cocción retirar y colocar en agua fría para respetar los puntos justos de cocción.
Estas técnicas permiten una amplia variedad de preparaciones que nos abren un abanico de enormes posibilidades y conbinaciones de sabores, colores y texturas. La práctica ayuda a encontrar los puntos justos de cada producto para lograr grandes platos de forma sencilla, recordemos que las técnicas básicas son las más utilizadas en la cocina y por ende las más importantes, aprenderlas bien es un paso fundamental para ser un buen chef.
Arroz primavera
ReseñaUna receta clásica, rica, fácil, bonita, barata y sustentadora. Tiene pocos ingredientes y es muy nutritivo además de ser prácticamente vegetariana, si no contáramos el acompañamiento del huevo marmolado. Hay muchisimas versiones, pero aquí dejo una sencilla, dentro de todo las más tradicional. Ideal para almuerzos, al ser de simple realización es muy factible hacerlo de forma multitudinaria, los arroces que se preparan en grandes cantidades obtienen un mejor sabor y un mejor punto de cocción.
Ingredientes (3 porciones)
- Arroz tipo doble carolina (Largo ancho) - 1 taza y media
- Agua hirviendo - 6 tazas
- Pimiento morron rojo - 1 (chico)
- Pimiento verde - 1 (chico)
- Zanahoria - 1 (chica)
- Puerro - 1
- Cebolla - 1 (mediana)
- Caldos - 1 o 2
- Huevos (para acompañar) - 3
- Sal, aceite, pimienta, provenzal, aji - c/n
Proporciones
Para porciones grandes (plato completo lleno), se calcula media taza de arroz (taza de desayuno grande) por persona, dos partes de agua, medio caldito o uno entero dependiendo de la intensidad del sabor que prefieran, media taza de verduras picadas.
Preparación
Antes que nada se coloca el agua al fuego, es importante que al momento de utilizarse esté hirviendo. Se corta toda la verdura en brunoise; en un sartén caliente un chorrito de aceite saltear los vegetales, salar y revolver hasta que tiernicen; agregar el arroz, saltear hasta que toda la preparación se encuentre bien caliente; se agrega el agua hirviendo con los caldos disueltos, revolver ligeramente, espolvorear con provenzal, aji y pimienta. Llevar a un fuego minimo por 15 minutos aprox. (dependiendo de la cantidad) hasta que el agua se haya evaporado totalmente, muy importante no remover el arroz durante este período. Una vez cocido mezclar y tapar por 3 minutos hasta llegar al punto justo, regular la condimentación y retirar.
Para acompañar preparar huevos marmolados o a la plancha.
Presentación
Servir en un plato con el huevo marmolado doblado en dos por encima, decorar con provenzal y aji y una ramita de perejil crespo. Si llegara a enfriarse durante el armado, ponerlo 1' en microondas o 5' en horno, es importante servir el plato bien caliente.
Para porciones grandes (plato completo lleno), se calcula media taza de arroz (taza de desayuno grande) por persona, dos partes de agua, medio caldito o uno entero dependiendo de la intensidad del sabor que prefieran, media taza de verduras picadas.
Preparación
Antes que nada se coloca el agua al fuego, es importante que al momento de utilizarse esté hirviendo. Se corta toda la verdura en brunoise; en un sartén caliente un chorrito de aceite saltear los vegetales, salar y revolver hasta que tiernicen; agregar el arroz, saltear hasta que toda la preparación se encuentre bien caliente; se agrega el agua hirviendo con los caldos disueltos, revolver ligeramente, espolvorear con provenzal, aji y pimienta. Llevar a un fuego minimo por 15 minutos aprox. (dependiendo de la cantidad) hasta que el agua se haya evaporado totalmente, muy importante no remover el arroz durante este período. Una vez cocido mezclar y tapar por 3 minutos hasta llegar al punto justo, regular la condimentación y retirar.
Para acompañar preparar huevos marmolados o a la plancha.
Presentación
Servir en un plato con el huevo marmolado doblado en dos por encima, decorar con provenzal y aji y una ramita de perejil crespo. Si llegara a enfriarse durante el armado, ponerlo 1' en microondas o 5' en horno, es importante servir el plato bien caliente.
Mandolina
La Mandolina es una herramienta que le brinda gran facilidad a la hora de hacer los cortes en la cocina. En la antigüedad eran bastante inseguras y de una calidad muy mala, eran poco durables, peligrosas y estuvieron mucho tiempo hasta que se volvieron a utilizar.La tecnología ayudó bastante a mejorarla y a darle otras factibilidades que anteriormente no poseía, por ejemplo la variedad de cortes, los sistemas de seguridad que evitan la famosa rebanada de dedos, y los ángulos de corte y los precisos filos de la cuchillas hacen que se tenga un corte seco es decir que el jugo propio de la carne del vegetal quede dentro de él.
Actualmente se usa para diversos usos aunque el más popular es el de rebanador de vegetales, ya que permite cortes muy uniformes y parejos. También hace cortes en bastones, julianas, cubos, brunoise, entre otros cortes con formas y dibujos que brindan un amplio abanico de posibilidades la hora de realizar preparaciones. Sinceramente no debería faltar en ninguna cocina.
Corte Brunoise
La técnica de corte brunoise consiste en cortar las verduras (carnes también) en cubos bien pequeños, más o menos 2mm "dos milímetros" de lado. En gastronomía, es conocido como el corte más pequeño que hay, cortarlo más, o sea menos de un milímetro sería prácticamente molido, lo cual no es la intención.El procedimiento más recomendado para realizar el corte es:
- Disponer la verdura lavada y pelada en una tabla firme bien limpia.
- Con un cuchillo liso grande y bien afilado hacer cortes en láminas finas de alrededor de 2mm.
- Colocar las láminas y cortarlas en bastones, también de 2mm.
- Otra forma de hacer el primer y el segundo corte es con el uso de una mandolina.
- Finalmente, terminar de seccionar el producto en cubos de 2mm de lado.
Otros cuchillos y otros métodos para realizar este mismo corte también son aceptados, pero poco ortodoxos, pero siempre que se llegue al resultado sin inconvenientes todo vale.
Huevo a la plancha
Otra preparación básica es el huevo a la plancha o marmolado, la diferencia con el huevo frito es que este no queda con el interior de la yema liquida, además, su preparación se hace en plancha ligeramente rociada con aceite por lo que su cocción es mucho más saludable que la de un huevo frito.En una sartén preferentemente antiadherente, se colocan unas pocas gotas de aceite neutro (de girasol o maíz) más o menos una cucharada sopera. De ser posible, en lugar de aceite utilizar rocío vegetal (aceite vegetal en aerosol), es un mejor antiadherente además de ser más sano. Se casca el huevo en un recipiente aparte, siempre se hace así para evitar poner en la sartén un huevo en mal estado (podrido). Una vez que la satén esta bien caliente se coloca el huevo, con un tenedor se rompe la yema teniendo cuidado de no raye la sartén y haciendo suaves movimientos circulares con la mano se lo esparce uniformemente, salar a gusto, condimentar (en este caso tiene provenzal y ají molido), tapar y dejar en fuego mínimo un minuto o dos hasta que esté completamente seco.
Arroz hervido
Para la preparación del arroz hervido o llamado también arroz blanco solo hacen falta tres ingredientes básicos:- Arroz
- Agua
- Sal
Se coloca el arroz en abundante agua hirviendo con sal, las proporciones serían 5 partes de agua por una de arroz, sal a gusto (hasta que el agua quede ligeramente salada). Cocer en una cacerola destapada, por 13 a 16 minutos para el arroz tipo doble carolina (largo ancho), y para el común (largo fino) de 10 a 13 minutos, luego colar el arroz y servir.
Otra preparación menos práctica en este caso pero que concentra un poco más el sabor propio del arroz, es simplemente colocar en la cacerola dos partes de agua por una de arroz, una vez roto el hervor bajar el fuego a mínimo y dos minutos antes de finalizar la cocción, tapar la olla y dejar reposar hasta llegar al punto justo. En esta ocasión no se debe remover el arroz, esto provocaría que comience a largar su almidón el cual hace que el arroz se pegue en la base de la olla. Para esta forma de cocción es recomendable utilizar cacerolas antiadherentes (por ej. con teflón)
Este tipo de preparación de arroz no lleva ningún tipo de caldo, verdura, condimento, saborizante, tampoco hierbas; sino no sería arroz blanco. Este arroz se utiliza como base para hacer otras comidas, rellenos, guarniciones, etc. Así, como plato principal, no es muy gustoso; sin embargo es de mucha utilidad saberlo realizar.
Otra preparación menos práctica en este caso pero que concentra un poco más el sabor propio del arroz, es simplemente colocar en la cacerola dos partes de agua por una de arroz, una vez roto el hervor bajar el fuego a mínimo y dos minutos antes de finalizar la cocción, tapar la olla y dejar reposar hasta llegar al punto justo. En esta ocasión no se debe remover el arroz, esto provocaría que comience a largar su almidón el cual hace que el arroz se pegue en la base de la olla. Para esta forma de cocción es recomendable utilizar cacerolas antiadherentes (por ej. con teflón)
Este tipo de preparación de arroz no lleva ningún tipo de caldo, verdura, condimento, saborizante, tampoco hierbas; sino no sería arroz blanco. Este arroz se utiliza como base para hacer otras comidas, rellenos, guarniciones, etc. Así, como plato principal, no es muy gustoso; sin embargo es de mucha utilidad saberlo realizar.
Huevo Duro
El famoso y querido huevo duro o huevo hervido o huevo cocido. Es una preparación muy rica en proteínas, calcio y otras vitaminas muy buenas para el cuerpo, tanto así que se recomienda consumir hasta un huevo duro por día.Como cocerlo es muy simple, pero hay que darse cuenta de un par de cosas muy sencillas para evitar problemas, por ejemplo que se reviente durante la cocción o se ponga verde.
La preparación básica consiste en cocer en agua hirviendo el huevo entero con la cascara durante 8 a 10 minutos, y listo, simple ¿no?
Consejos de cocción:
- Colocar el huevo en un recipiente y verter el agua fría hasta cubrir, recién ahí llevar al fuego y contar los 8 a 10 minutos desde que el agua hierve.
- No hace falta colocarle nada al agua, ni sal ni vinagre ni aceite ni ninguna otra cosa.
- Si se van a preparar varios huevos, el tiempo de cocción es el mismo y la metodología también.
- Se recomienda cocer los huevos solos, no junto a otras cosas, ya que la temperatura es diferente y la distribución de calor no es pareja, por lo que no se pueden conocer bien los tiempos.
- Si el fuego es demasiado fuerte los huevos pueden reventárse, no es necesario que el agua hierva a borbotones muy grandes, con que esté hirviendo alcanza.
- Si se pasan del tiempo de cocción, la yema del huevo (parte amarilla) se vuelve verde, el secreto para evitarlo es simplemente respetar el tiempo, no mas de 10 minutos.
- Para obtener una mejor presentación, en la parte inferior del huevo (la más ancha) se puede realizar una perforación con un alfiler, de ésta manera la forma del huevo al estar cocido queda perfectamente redondeada y no con ese corte plano provocado por la cavidad interna propia del huevo la cual tiene aire.
Consejos en el pelado o descascarado:
- Al terminar la cocción el huevo está a mas o menos 90 ºC, o sea muy caliente como para maniobrar con las manos desnudas, lo recomendable es colocar los huevos en otro recipiente con agua fría o en el mismo de la cocción cambiando el agua simplemente y dejando reposar por 2 minutos.
- La forma más práctica y limpia para pelárlos es golpearlos ligeramente para que rompa la cascara y bajo el chorro de agua ir retirando todo, lo bueno de esto es que el agua ayuda mucho y no deja restos, lo malo es que se enfría mucho.
- Otra manera es darles pequeños golpes hasta que quebrajéa el cascarón, luego rodarlos bajo la palma de la mano, así queda la cascara en trocitos pequeños y ayudados por la "piel" de la cascaron retirar cuidadosamente.
Galletitas de jengibre
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Pollo al verdeo con papas fritas
Este plato tiene una gran facilidad de preparación, mucha diversidad de sabores y una rica conbinación que hará disfrutar a todos sus comensales por un precio bastante bajo, recomendable para almuerzos y fines de semana.Ingredientes (3 porciones):
- 1 Pechuga de pollo (puede ser reemplazada por cualquier otra presa)
- 100g Queso Cuartirolo (cremoso, el mismo de la pizza)
- 60cc Crema de Leche
- 1 Tomate grande (del tipo platense, para ensalada no del perita)
- 1 Cebolla de verdeo grande (cebollín o cebolla verde)
- 3 Papas blancas grandes
- c/n Aceite, agua, sal, pimienta, calditos, condimentos.
Los ingredientes están basados en la receta original, pero se pueden adaptar de acuerdo a lo que se consiga, pero en si estos son los mas básicos y los mas recomendados.
Preparación:
- Picar el verde de la cebolla de verdeo (si les gusta bien fuerte el sabor incluyan la parte blanca también) mezclar con la crema de leche y dejar reservado.
- Pelar las papas y cortarlas en bastones los mas parejos posible, y en una sartén con abundante aceite (lo suficiente para que cubra las papas), una vez estando bien caliente se colocan las papas a freír y por 25' aprox., hasta que doren y estén crocantes. Retirar y salar mientras están calientes.
- Opción 1: hervir el pollo deshuesado en agua con sal, hierbas y/0 caldo de verduras, tarda 15 minutos aproximadamente, dependiendo de la cantidad.
- Opción 2: en un sartén con unas cucharadas de aceite neutro, dorar las pechugas por ambas partes a fuego máximo, luego tapar y bajar el fuego a mínimo durante 5 minutos.
- Cortar las pechugas en partes finas y disponerlas en una fuente de horno o plato para microondas, cubrir con el queso cortado en finas láminas, cubrir con la crema con el verdeo, y el tomate picado en concasé (sin piel y sin semillas), salpimentar a gusto.
- En caso de sobrar queso y crema, una buena idea es esparcirla también por las papas fritas.
- Llevar a un horno fuerte o microondas a máximo durante unos segundos para que se derrita el queso y quede todo bien caliente.
Servir inmediatamente, se puede hacer todo y dejar preparado previo a la última cocción en horno para ser servido al momento justo de la comida, se puede también tenerlo tapado en heladera hasta 24 horas sin problemas, se recomienda que las papas se las haga en el momento. Espero que disfruten de este plato, y que nos comenten sus resultados, opiniones y sugerencias.
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