Croquetas de salmón ahumado

6 de Enero de 2009

Croquetas de salmón ahumado
INGREDIENTES
ENELDO 1 cda.
QUESO CREMA 400 g
SAL Y PIMIENTA A gusto
SALMÓN AHUMADO 1 k
SALSA TABASCO A gusto

SOPA DE ZANAHORIAS
ACEITE DE OLIVA 30 cc
AJO 1 Diente
CALDO DE VERDURAS Cantidad necesaria
CEBOLLA 1 Unidad
CILANTRO 1 cda.
CREMA DE LECHE 50 cc
LIMÓN SUTIL 1 Unidad
SAL Y PIMIENTA A gusto
SEMILLAS DE COMINO 1 cdita.
ZANAHORIAS 4 Unidades

PURÉ DE PALTAS
ACEITE DE OLIVA 50 cc
CILANTRO 1 cda.
ECHALOTTE 1 Unidad
LIMÓN 1 Unidad
PALTAS 2 Unidades
SAL Y PIMIENTA A gusto

 VARIOS
ACEITE PARA FREÍR Cantidad necesaria
HARINA Cantidad necesaria
HUEVOS 2 Unidades
PANKO Cantidad necesaria

BEBIDA SUGERIDA
VINO SAUVIGNON BLANC 2000


- Pique groseramente el salmón y el eneldo.
- Procese ligeramente el salmón con el queso crema, el eneldo, sal, pimienta y Tabasco.
- Con la ayuda de dos cucharas humedecidas en agua forma las quenelle con la pasta de salmón.
- Deje reposar en la heladera durante 2 horas.
- Pase las quenelle por harina, luego por huevo batido y finalmente por panko.
- Fría en abundante aceite caliente.
- Escurra sobre papel absorbente.

Sopa de zanahorias

- Ralle las zanahorias con la parte gruesa del rallador.
- Pique finamente el ajo, la cebolla y el cilantro.
- Exprima el limón.
- En una cacerola caliente con aceite de oliva dore el ajo, la cebolla y las semillas de comino.
- Incorpore las zanahorias y rehogue.
- Condimente con sal y pimienta.
- Cubra las zanahorias con caldo y cocine durante 20 minutos aproximadamente a fuego bajo.
- Retire del fuego, agregue la crema de leche y triture con un mixer.
- Aromatice con el jugo de limón y el cilantro.
- Sirva en tazas.

Puré de paltas

- Pele las paltas y córtelas en cubos.
- Pique el cilantro y la échalote.
- Exprima el limón.
- Procese la palta, el cilantro, el jugo de limón, pimienta, sal, la échalote y el aceite de oliva.

Presentación

- En el costado de un plato sirva una porción de puré de paltas, encima las croquetas.
- En otro costado acomode la taza con la sopa.

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Revuelto de hongos y puerros

29 de Diciembre de 2008

Revuelto de hongos y puerros
INGREDIENTES
BAGUETTE 1 Unidad

REVUELTO
ACEITE DE OLIVA Cantidad necesaria
AJO 2 Dientes
CHAMPIÑONES 6 Unidades
HUEVOS 4 Unidades
PEREJIL PICADO 1 cda.
PUERROS 4 Unidades

- Corte la baguette en rodajas al bies y tueste en el horno solo de un lado.

Revuelto

- Pique los tallos de puerro.
- Pele y pique los dientes de ajo.
- Corte los champiñones en cuartos.
- En una sartén caliente con aceite de oliva saltee el puerro con 2 dientes de ajo hasta dorar.
- En otra sartén caliente con aceite de oliva saltee los champiñones hasta dorar.
- Coloque los huevos en un recipiente y bata hasta romper el ligue, luego incorpore los puerros salteados con ajo, perejil picado, los champiñones salteados y sazone con sal.

Armado

- En una sartén caliente con 1 cucharada de aceite de oliva vuelque el revuelto y mezcle continuamente hasta llegar al punto de cocción deseado.

Presentación

- Disponga las tostadas en una fuente y sobre cada una coloque el revuelto.

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Cakes de zanahoria

15 de Diciembre de 2008

Cakes de zanahoria
INGREDIENTES
ACEITE DE NUEZ Cantidad necesaria
CEBOLLA DE VERDEO 1 Unidad
HARINA 60 g
HARINA DE MAÍZ 85 g
HOJAS DE CILANTRO 10 g
HUEVOS 2 Unidades
SODA ½ L
ZANAHORIAS 2 Unidades

SALSA
CREMA DE LECHE 100 cc
LIMA ½ Unidad
QUESO BLANCO 150 g
SAL Y PIMIENTA A gusto

- Mezcle las harinas, los huevos y la soda hasta obtener una masa homogénea.
- Deje reposar en la heladera durante 1 hora.
- Ralle la zanahoria.
- Pique la cebolla de verdeo.
- En un bowl mezcla la masa con la cebolla, la zanahoria y el cilantro.
- Pincele una sartén caliente con aceite de nuez, vierta cucharadas de masa y cocine hasta que se despeguen del fondo.
- Délos vuelta y termine la cocción.

Salsa

- Bata la crema a ¾ de punto.
- Ralle la lima y exprima.
- En un bowl mezcle la crema, el queso, el jugo y ralladura de lima sal y pimienta.

Presentación

- Sirva los cakes en una fuente.
- Acompañe con la salsa.

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Gazpacho andaluz y pan tumaca con jamón crudo

9 de Diciembre de 2008

Gazpacho andaluz y pan tumaca con jamón crudo
INGREDIENTES
ACEITE DE OLIVA 2 cdas.
AGUA Cantidad necesaria
AJO 1 Diente
CEBOLLA 1/2 Unidad
PAN 2 Rodajas
PEPINO 1/2 Unidad
PIMIENTO VERDE 1/2 Unidad
TOMATES 2 Unidades
VINAGRE DE JEREZ 2 cdas.

PAN TUMACA
ACEITE DE OLIVA Cantidad necesaria
AJO 1 Diente
JAMÓN CRUDO 100 g
PAN DE CAMPO 2 Rodajas
TOMATE 1 Unidad

- Tome uno de los tomates y retire el pedúnculo. Corte en cuartos.
- Pele el pepino y corte en cuartos.
- Pele la cebolla.
- Tueste el pan en el horno.
- Corte el tomate restante en dos.

Armado

- Coloque en una procesadora el tomate junto con el pepino el pimiento la cebolla, el ajo y el agua, procese unos segundos e incorpore el pan, procese.
- Luego añada el aceite y el vinagre. Condimente con sal y termine de procesar.
- Filtre la preparación con un colador chino.
- Frote sobre el pan ya tostado, el ajo y el tomate. Agregue aceite de oliva y coloque por encima el jamón crudo.

Presentación

- En un plato hondo sirva el gazpacho, decore por encima con los mismos vegetales cortados en brunoise y unas gotas de oliva.
- Acompañe con el pan tumaca

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Sandwich vegetariano de verdes y queso pecorino

1 de Diciembre de 2008
Sandwich vegetariano de verdes y queso pecorino
ACEITE DE OLIVA 50 cc
AGUA Cantidad necesaria
ALBAHACA A gusto
ECHALOTTE ½ Unidad
ESPÁRRAGOS 200 g
HABAS 250 g
HUEVOS 2 Unidades
MOSTAZA A gusto
PALTAS 2 Unidades
PAN FRANCÉS 4 Unidades
QUESO PECORINO 200 g
SAL Y PIMIENTA A gusto
VINAGRE DE JEREZ 1 cdita.

- En una cacerola con abundante agua hirviendo blanquee las habas, escurra y pele.
- Pique groseramente la échalote.
- Procese las habas con sal, el aceite de oliva, el vinagre y la échalote.
- Cocine los huevos en agua hirviendo durante 8 minutos, pele y corte en rebanadas.
- Pele los espárragos, elimine el tallo y blanquee en abundante agua salada hirviendo durante 1 minutos, escurra y reserve.
- Pele las paltas y corte en gajos.
- Corte el queso en láminas finas con la ayuda de un pelapapas.
- Abra el pan al medio y tueste en el horno.
- Unte una cara del pan con mostaza, distribuya encima hojas de albahaca, espárragos y encima láminas de queso.
- En la otra cara del pan unte el puré de habas, encima rodajas de huevo duro y palta.

Presentación

- Sirva en platos individuales.

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Sushi party

24 de Noviembre de 2008

Sushi party
ARROZ PARA SUSHI 1 Taza
BONITO 200 g
CALAMAR 1 Unidad
CAVIAR NEGRO A gusto
CAVIAR ROJO A gusto
HOJAS DE CILANTRO A gusto
LANGOSTINOS COCIDOS 6 Unidades
LENGUADO 200 g
PICKLES 300 g
SALMÓN 200 g
WASABI Cantidad necesaria

- Pase a lo largo de los langostinos un palillo de brochette, para que no se doblen, y blanquee en una olla con agua caliente y sal durante 2 minutos aproximadamente, luego pase por agua helada.
- Retire los palillos y pélelos.
- Abra los langostinos al medio y luego abra la carne al medio.
- Corte el trozo de salmón en finas láminas sin piel, luego corte en cuadrados de 5x5cm y retire las puntas en 45º, proceda de la misma forma con el bonito, el tubo de calamar y el lenguado.

Armado

- Tome pequeñas porciones del arroz cocido y forme bollitos.
- Corte un cuadrado de papel film y coloque sobre este una lámina de salmón, unte el centro con una pizca de wasabi y sobre este coloque un bollito de arroz, tome las puntas del film, y presione formando un bollito, luego enrosque las puntas del film. Proceda del mismo modo con el bonito, el calamar y el lenguado.
- Retire el film suavemente y coloque los bollitos en una fuente.

Presentación

- Decore los bollitos de calmar con hojas de cilantro.
- Tome los bollitos de bonito, realice una cruz superficial y rellene con caviar rojo.
- Proceda del mismo modo con los bollitos de salmón y rellene con caviar negro.
- Decore los bollitos de langostinos con wasabi.
- Acompañe con pickles.

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Milhojas de bacalao, papa y hongos

17 de Noviembre de 2008

Milhojas de bacalao, papa y hongos
INGREDIENTES
ACEITE DE OLIVA Cantidad necesaria
AJO PICADO 2 cda.
BACALAO 400 g
HONGOS PORTOBELLO 2 Unidades
MORRÓN ROJO ASADO 1 Unidad
MORRÓN VERDE ASADO 1 Unidad
PAPAS 2 Unidades
SAL Y PIMIENTA A gusto
TRUFA PICADA 1 Unidad

VARIOS
ACEITE DE CIBOULETTE
RODAJAS DE TRUFA
TRUFA PICADA


- Corte los hongos en láminas bien finas y saltee con aceite de oliva y sal hasta que estén blanditos.
- Hierva por 4 minutos el bacalao previamente desalado y desmenuze en laminas gruesas.
- Corte en tiras los morrones asados y saltée en una sartén con aceite de oliva junto con el ajo picado condimente son sal y pimienta.
- Confite la papa cortada en rodajas de ½ cm al horno cubiertas con aceite de oliva, sal y pimienta, hasta que estén blandas.
- En un molde circular disponga una base de hongos, encima laminas de bacalao, después la mezcla de morrones y por ultimo tape con la papa confitada.
- Procese ¼ de la trufa con aceite de oliva formando así un aceite de trufas.
- Agregue el aceite de trufas en el molde y lleve al horno a 180° por 3 minutos.

Presentación

- Disponga en un plato, desmolde, salsee con el aceite de trufas y el aceite de ciboulette y agregue rodajas de trufa y trufa picada.

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Bananas con ron, canela y helado

10 de Noviembre de 2008

Bananas con ron, canela y helado
AZÚCAR NEGRA 2 cdas.
BANANAS 4 Unidades
CANELA MOLIDA 1 cdita.
CARDAMOMO EN POLVO 1 cdita.
HELADO DE VAINILLA A gusto
MANTECA 1 cda.
RON 1 Medida

- Pele las bananas y corte en rodajas.
- En una sartén con manteca, coloque las bananas a dorar.
- Agregue la canela, el cardamomo y el azúcar negra, de vuelta y flambee con ron.
- Deje reducir unos minutos.

Presentación

- En un plato sirva las bananas, con la salsa y acompañe con helado de vainilla.

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Peras con almíbar de café

3 de Noviembre de 2008
Peras con almíbar de café
INGREDIENTES
AGUA 1 L
ANÍS ESTRELLADO 3 Unidades
AZÚCAR 4 cdas.
CAFÉ EN GRANOS 3 cdas.
CAFÉ MOLIDO 3 cdas.
CANELA EN RAMA A gusto
CÁSCARA DE LIMÓN 1 Unidad
JUGO DE LIMÓN 1 Unidad
PERAS 4 Unidades
VAINA DE VAINILLA 1 Unidad

VARIOS
MOUSE DE LIMÓN A gusto
RALLADURA DE LIMÓN A gusto

- Pele las peras reservando el cabito.
- En una olla con agua coloque las peras junto con la canela en rama, el azúcar, la vaina de vainilla, el anís estrellado, los granos de café, el café molido, la cáscara y el jugo de limón. Lleve a fuego y cocine hasta que estén tiernas.

Armado

- Sirva una pera en el plato y bañe con el almíbar de la cocción.

Presentación

- Acompañe con helado de Mouse de limón y vino dulce cosecha tardía a gusto.
- Decore la pera con ralladura de limón.

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Ensaladita Merche

27 de Octubre de 2008

Ensaladita Merche
ACEITE DE OLIVA A gusto
ACETO BALSÁMICO A gusto
AJO 2 Dientes
ESCAROLA FINA A gusto
PAN DE BAGUETTE A gusto
PEREJIL A gusto
PIMIENTO ASADO 1 Unidad
SAL Y PIMIENTA A gusto

- Corte el pan en rodajas.
- Lave las hojas de escarola.
- Pele y pique los dientes de ajo.
- Pele, retire las nervaduras y las semillas del pimiento y corte en finas tiras. Reserve en un bowl.
- Coloque en un recipiente el aceto balsámico junto con el aceite de oliva, los dientes de ajo, sal y pimienta, mezcle formando una vinagreta.

Armado

- Coloque las hojas de escarola en un recipiente y sazone con sal, luego bañe con la vinagreta. Mezcle.

Presentación

- Coloque sobre las rodajas de pan unas hojas de escarola y luego tiras de morrón con hojas de perejil o sirva en un plato hojas de escarola con tiras de morrón y hojas de perejil.

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Almejas marineras

20 de Octubre de 2008

Almejas marineras
ACEITE DE OLIVA 3 cdas.
AJO PICADO 1 cda.
ALMEJAS VIVAS 1 k
CEBOLLA MORADA 1/2 Unidad
JEREZ 1/2 Taza
JUGO DE LIMÓN 2 cdas.
PEREJIL PICADO 2 cdas.
SAL Y PIMIENTA A gusto

- Pele y pique la cebolla.
- En una olla con aceite de oliva caliente rehogue la cebolla junto con el ajo hasta dorar levemente.
- Agregue luego las almejas, el jerez, el jugo de limón y condimente con sal y pimienta, cocine a fuego mínimo.

Armado

- Unos segundos antes de retirar las almejas agregue el perejil picado.
- Retire.

Presentación

- Sirva en un plato una porción de almejas y acompañe con un Jerez.

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Vieiras gratinadas

14 de Octubre de 2008

Vieiras gratinadas
INGREDIENTES
CAMARONES 50 g
QUESO RALLADO Cantidad necesaria
VIEIRAS CON CONCHA Y CORAL 6 Unidades

SALSA BLANCA CON PUERRO
ACEITE DE OLIVA 1 cda.
HARINA 40 g
LECHE Cantidad necesaria
MANTECA 40 g
PUERRO 1 Unidad

- Pique los camarones y las vieiras y reserve las valvas de las últimas.

Salsa blanca con puerro

- Pique el puerro.
- En una sartén con aceite de oliva rehogue el puerro y reserve.
- Prepare una salsa blanca en una cacerola con la manteca y la harina revolviendo hasta que se mezclen.
- Agregar la leche revolviendo hasta lograr una crema espesa.
- Añada el puerro y reserve.

Armado

- Añada las vieiras y lo camarones a la salsa blanca, caliente y mezcle bien.
- Coloque el relleno dentro de las valvas, espolvoreé con queso rallado y gratine la superficie con soplete.

Presentación

- Rellene un plato con sal gruesa y coloque encima las valvas.

1:28 | Etiquetas: , , | 0 Comments  

Sushi dulce

29 de Septiembre de 2008

Sushi dulce
INGREDIENTES
ARROZ FORTUNA 500 g
AZÚCAR 4 cdas.
LECHE DE COCO 600 cc
SAL Una pizca

RELLENO
ALMENDRAS FILETEADAS 200 g
HOJAS DE MASA DE ARROZ 4 Unidades
MANGO 1 Unidad
PISTACHOS PELADOS 200 g

COULIS DE FRUTILLA
AGUA 100 cc
AZÚCAR 100 g
FRUTILLAS 300 g

 SALSA DE CHOCOLATE
CHOCOLATE COBERTURA 150 g
CREMA DE LECHE 300 cc

VARIOS
AGUA Cantidad necesaria

- Lave el arroz y deje reposar durante 15 minutos.
- En una sartén disponga el arroz, sal , el azúcar y la leche de coco.
- Lleve a hervor y cocine hasta que se consuma el líquido revolviendo de tanto en tanto.
- Extienda una lámina de papel manteca en el fondo de una vaporiera, vierta el arroz y termine la cocción durante 15 a 20 minutos.
- Deje enfriar antes de utilizar.

Armado

- Hidrate el papel de arroz en agua y corte en láminas.
- Pele el mango y corte en bastones.
- Pique groseramente las almendras y los pistachos.
- Cubra un sudare (esterilla de bambú) con papel film.
- Tome una porción de arroz con las manos húmedas y extienda sobre el sudare aplastando con las manos.
- En el centro coloque una lámina de papel de arroz.
- Encima bastones de mango y enrolle con la ayuda del sudare.
- Reserve en la heladera durante 1 hora.
- Reboce con las almendras y pistachos molidos.
- Corte en medallones.

Coulis de frutillas

- En una cacerola prepare un almíbar con el agua y el azúcar.
- Limpie las frutillas y retire las hojas.
- Procese las frutillas con el almíbar.

Salsa de chocolate

- Pique finamente el chocolate y disponga en un bowl.
- Lleve la crema de leche a hervor.
- Vierta la crema caliente sobre el chocolate y deje fundir sin revolver.
- Mezcle bien y enfríe en la heladera.

Presentación

- Sirva en una fuente.
- Acompañe con las salsas.

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